Page 84 - RIVISTA NOIQUI LUGLIO 2023

o abbrustolito. Sembra già troppo raffinato per rispondere all'instabilità di una barca e del- rebbe dolorosamente la sapidità delle vongole, trasformando il piatto della libertà in un monco,

le diete dei pescatori, per quanto affascinante e verosimile. Ma la storia della cucina italiana parziale, mal riuscito spaghetto allo scoglio (dove invece ci vanno le cozze, ben più resistenti e

si è sviluppata così, lasciando campo alla fantasia per coprire i buchi inevitabili della realtà. corazzate all'acidulo del pomodoro). Tutti d'accordo, gli spaghetti alle vongole in bianco sono
Segnare il punto iniziale da cui è sbocciata l'epica degli spaghetti alle vongole, con 7500 chi- la regola base, il resto è fantasia e inclinazione personale.

lometri di coste, è decisamente un'impresa da Ulisse della gastronomia, che di stelle ha quelle

nel cielo e di mappe possiede solo quelle incomplete. Quello che rende gli spaghetti alle vongole il piatto easy rider degli italiani, è la scenografia
dell'immaginario, costruito sapientemente in una manciata di decenni. Il punto zero del welfare

Ma se fosse giusto così, se fosse possibile smettere, o quantomeno sospendere l'ossessione scacciapensieri, l'evasione dal dovere quotidiano che sublimò nella nascita del concetto di we-

per la ricostruzione identitaria dei piatti nel tempo, almeno una volta? Anche perché non c'è ekend (e poi della villeggiatura), il passaggio obbligatorio della società contemporanea dal post-
bussola che trovi il nord di fronte alla semplicità di questo inno alla gioia, agognato come un bellico alla pace definitiva. La noia è un concetto borghese, diceva qualcuno. Ed è qui che si crea

lusso prezioso, benchmark assoluto dei primi piatti di pesce: in un ipotetico sondaggio sulle la scintilla dell'attimo in cui gli spaghetti alle vongole si tramutano in ticket to ride dall'insoffe-

preferenze, gli spaghetti alle vongole guadagnerebbero il primo posto senza nemmeno fatica- renza urbana, liberando i capisaldi di un sogno che comincia con un finestrino abbassato, un
re troppo. Perché sì, sono lo zenit della meraviglia, ma è anche l'immaginario di libertà che si pullover in eccesso e le sneakers tolte al volo per ficcare i piedi sulla sabbia, per incarnarsi in un

trascinano automaticamente dietro. Non amano le sovrastrutture, gli spaghetti alle vongole, singolare che sa di collettivo e in un riflessivo grammaticalmente errato, ma troppo potente per
per questo richiedono la massima precisione nella sequenza di un procedimento teso a sfio- spingere alla correzione: "Andiamo a farci uno spaghetto alle vongole?". Il dove, sottinteso, è il

rare, di volta in volta, una perfezione di tanti elementi. "Nella ricetta c'è tutto, tranne l'essen- mare più vicino, o il ristorante di fiducia con i fuori menù sussurrati con complicità carbonara.

ziale" sosteneva il re degli chef Gualtiero Marchesi citando il compositore Gustav Mahler, e Gli spaghetti alle vongole sono una dichiarazione d'amore implicita, l'attimo in cui si decidono
nulla potrebbe descrivere meglio l'avvicendamento di eventi che conduce all'agognata infor- i destini di una relazione o di un'amicizia, persino il rapporto con sé stessi. Per scappare una

chettata. I fattori sono tanti, il primigenio è solo uno: vongole fresche e spaghetti di qualità giornata al mare/solo e con mille lire, e concedersi il piacere primigenio del piatto di pasta più

altissima. Pasta lunga, ovviamente, al massimo vermicelli più sottili o linguine piatte, ma ne- universa(bi)le del mondo.
gli ultimi anni hanno preso spazio gli spaghettoni che offrono ben più superficie al palato.

Cottura al dente, ça va sans dire, o persino al chiodo, prima di essere mantecati. Per quanto

riguarda le vongole, in alternativa vanno fortissimo anche i piccoli cugini telline e lupini, i
fasolari grandi e ramati, rari (e più buoni crudi) i tartufi di mare. La fortuna di incappare nel-

le veraci italiane, striate fuori e gonfie di sapore dentro, è sempre più chimerica, ma con un

po' di sorte e insistenza si può ottenere il meglio. Per spurgare le vongole con cura in acqua
leggermente salata c'è chi aggiunge un pugnetto di farina di mais, che pare aiuti i molluschi

nella loro operazione di filtraggio: non c'è cosa peggiore della sabbia tra i denti durante lo

spaghetto alle vongole, è la profanazione suprema dell'attimo fuggente.

La rumba gentile della preparazione comincia dopo:

farle aprire in padella a calore moderato, pochi se-
condi per non tramutarle in caucciù, e tenere da

parte il prezioso liquido che servirà a mantecare la

pasta. Via con le decisioni: aglio schiacciato, in cami-
cia, tritato grossolano, infuso nell'olio? E quale olio,

poi, più o meno profumato, persistente o leggero?
Peperoncino o pepe? Qui c'è già una concordanza

di intenti: il troppo piccante devasta la delicatezza

dei molluschi, meglio dosare con giudizio. E il prez-
zemolo? È la chiusura del piatto post mantecatura:

rigorosamente fresco e tritato, colpetto erbaceo ai

recettori del palato per completare l'opera d'arte del-
lo spaghetto alle vongole perfetto. Progressivamente

abbandonata la sfumata al vino bianco, dopo aver

imparato che allunga i tempi di cottura e rende le
vongole più dure, e risolta la grande diatriba sugli

spaghetti alle vongole e pomodorini: sì a un paio di

datterini piccoli da schiacciare leggermente nell'olio SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA E VONGOLE
per sporcare il sughetto, leggerissimi e rinfrescanti,

no assoluto alla passata di pomodoro che annulle-

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