Page 84 - RIVISTA NOIQUI DICEMBRE 2023

rosy Bellocco L’ANGOLO DELLE RICETTE

BACCALÀ MANTECATO ORATA AGLI AGRUMI

È una ricetta tipica veneziana, che ha come Ingredienti:
protagonista lo stoccafisso (a Venezia lo stoc- 4 orate dal peso di circa 300gr l'una, 2 aran-

cafisso viene chiamato baccalà). Una prepa- ce, 2 limoni, sale, pepe, olio evo, qualche

razione semplice e leggera, dal gusto delicato, spicchio di aglio, odori vari (rosmarino,
ma molto sfizioso. Ottimo come antipasto o timo, mirto, origano) 1kg di patate.

come "cichetto" (come si dice a Venezia) ac- Esecuzione:

compagnato da un calice di buon prosecco o Tagliare a fette le arance e i limoni e tenerli
da uno spritz. da parte. Scottare per qualche minuto in ac-

Ingredienti: qua bollente le patate e tagliarle a fette. Fo-

Stoccafisso ammollato (o in alternativa il bac- derare la teglia con un foglio di carta forno,
calà dissalato), aglio 1 spicchio, olio di semi ungerla e adagiarvi sopra le fette di patate,

di girasole, sale e pepe. sopra queste, appoggiare le orate già evisce-
Esecuzione: rate, squamate e asciugate. Farcire l’interno

Cuocere lo stoccafisso ammollato (o in man- della pancia di ogni orata con mezza fetta

canza, il baccalà dissalato) per circa 15 minu- di arancia e mezza fetta di limone, un po' di sale e pepe, mezzo spicchio di aglio e qual-
ti coperto d'acqua e con lo spicchio d'aglio. Scolarlo tenendo l'acqua da parte. Curarlo che rametto di odori. Adagiare sulle orate, alternandole, una fetta di arancia e una di

bene dalla pelle ed eventuali lische, tenendo solo la polpa e lasciare intiepidire. “Man- limone, fino a coprirle completamente con gli agrumi, lasciando scoperta solo la testa

tecare” la polpa del pesce, preferibilmente a mano, con un cucchiaio di legno o con una del pesce. Condire tutta la teglia con olio evo, sale e pepe bianco. Cuocere in forno pre-
planetaria (evitare se possibile il frullatore, o al limite usare la lama di plastica), versan- riscaldato a 170 °C per circa 40 minuti.

do a filo l’olio e lasciando montare come se fosse una maionese, fino ad ottenere una

crema compatta ed omogenea, se troppo lucido aggiungere un po’ di acqua di cottura
e portarlo a fine mantecatura (se piace) con ancora qualche pezzo intero. La misura

dell’olio dipende dalla qualità del pesce che si sta lavorando. Aggiustare infine di sale e CRUSTOLI O TURDILLI CALABRESI

di pepe. Gustare su polenta di mais bianca o fette di pane per tramezzini. Ingredienti:
1kg di farina 00, 200gr di zucchero, 1 bicchiere di vino ros-

so o vino marsalato, 1 bicchiere di acqua,1 bicchiere di olio

evo,1 bicchierino di liquore a piacere, 1 cucchiaio cannella
RISOTTO CON GAMBERONI in polvere, la buccia grattugiata di un limone e di un'aran-

Ingredienti: cia, olio di semi di arachidi o di girasole (per friggere), mie-

320gr di riso Arborio o Carnaroli, le (per la copertura).
500gr di gamberoni, aglio, scalogno, Esecuzione:

brandy, carota, cipolla, sedano, prez- In una terrina mescolare la farina con la cannella, la buccia

zemolo a piacere, sale e pepe. grattugiata
Esecuzione: del limone e dell'arancia. In una pentola mettere a scaldare

Pulire i gamberi e togliere il budel- il vino con l'olio, l'acqua e lo zucchero, tenere sul fuoco e

lino nero. Con il carapace, le teste, mescolare finché lo zucchero si sia sciolto (non deve bol-
cipolla, carota e sedano, preparare il lire) Aggiungere l'emulsione ottenuta ancora calda, alla

brodetto per poi cucinare il risotto. farina profumata, impastare aiutandosi con un cucchiaio

Dorare leggermente uno spicchio all'inizio, poi con le mani fino ad ottenere un composto
d'aglio in poco olio e poco burro e morbido e liscio.

far saltare velocemente i gamberoni per qualche minuto, sfumare con poco brandy, Prendere dei pezzi di pasta e creare dei salsicciotti da tagliere in modo da creare degli

toglierli quindi dal loro condimento e tenere da parte il tutto separato. In un tega- gnocchi. Passare gli gnocchi sul riga-gnocchi e sistemateli in un piatto o in un vassoio
me, con pochissimo olio evo tostare il riso, aggiungere lo scalogno tritato e lasciarlo spolverizzato con poca farina (se necessario). In una padella mettete a scaldare ab-

appassire, unire quindi il condimento dei gamberi saltato ottenuto in precedenza bondante olio, appena sarà bello caldo, friggere i crustoli finché risulteranno di un bel

ed iniziare quindi la cottura del riso, allungando man mano con il brodo preparato, colore ramato.
qualche minuto prima di spegnere, aggiungere i gamberoni tenuti da parte, mesco- Sgocciolarli e metteteli ad asciugare su un foglio di carta assorbente. Nel frattempo,

lare bene e, a fuoco spento, mantecare con una noce di burro. Il prezzemolo tritato è preparare il miele per la copertura, scaldarlo in una casseruola con qualche cucchiaio

facoltativo. di acqua versarlo sui crustoli e mescolare. Se si desidera, si può guarnire con confettini
di zucchero o codette colorate.

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