Page 70 - RIVISTA NOIQUI MARZO 2024
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rosy Bellocco



                                                                                                                                                                                                                                   TORTA PAESANA BRIANZOLA.

                                                                  ZITI CONDITI CON SUGO ALLA GENOVESE                                                                                                                              E' una ricetta di recupero, una preparazione diffusa an-

                                                                                  Ingredienti e preparazione:                                                                                                                      che in altre regioni italiane con nomi diversi e varianti
                                                                                  Quando il sugo alla genovese è pronto, cuoce-                                                                                                    sugli ingredienti, questa è quella tipica della Brianza e

                                                                                  re al dente 350gr di pasta formato "ziti" spez-                                                                                                  dell'alto milanese.

                                                                                  zati in abbondante acqua salata. Dopo averla
                                                                                  scolata, mantecare con 2 o 3 mestoli di sugo                                                                                                     Ingredienti:

                                                                                  alla genovese, aggiungere ancora del sugo su                                                                                                     300gr di pane raffermo, 150gr di biscotti secchi, 150gr

                                                                                  ogni piatto  e  completare  con  parmigiano o                                                                                                    di amaretti, 2 uova intere
                                                                                  pecorino grattugiati prima di servire.                                                                                                           30gr di burro fuso, 100gr di uvetta sultanina, 30gr di

                                                                                                                                                                                                                                   pinoli, 150gr di zucchero, 50 gr di cacao amaro, latte

                                                                                                                                                                                                                                   quanto basta per ammollare il pane e i biscotti, farina
                                                                                                                                                                                                                                   00 (se necessario).



                                                                                                                                                                                           Esecuzione:

                                                                                                                                                                                           Ammorbidire nel latte per circa un paio d’ore il pane, i biscotti secchi e gli amaretti.


                                                                           GENOVESE                                                                                                        Rimuovere l'eventuale latte non assorbito e mescolare bene questi ingredienti ridu-
                                                                           La Genovese (o sugo alla genovese) è una ricet-                                                                 cendoli ad un impasto abbastanza omogeneo, aggiungere poi il burro fuso, le uova

                                                                           ta tipica della cucina napoletana, una sorta di ragù                                                            intere e miscelare vigorosamente. Aggiungere quindi zucchero e cacao amaro e con-

                                                                           bianco delicato e saporito, perfetto per condire la                                                             tinuare a mescolare. Unire infine l’uva sultanina, i pinoli e miscelare nuovamente. Se
                                                                           pasta, in particolare gli ziti spezzati, oppure può                                                             l'impasto dovesse risultare troppo liquido, aggiungere qualche cucchiaiata di farina.

                                                                           essere considerato anche un sostanzioso secondo.                                                                Imburrare e infarinare una tortiera, quindi versare l’impasto. Cuocere in forno caldo

                                                                           Ingredienti:                                                                                                    a una temperatura di 150-170 gradi per 45 minuti circa.



                                                                           1 kg di girello di manzo, 1kg di cipolle dorate, 2

                                                                           coste di sedano, 2 carote medie, un mazzetto di
                                                                           prezzemolo, qualche foglia di alloro, 2 bicchieri di

                                                                           vino bianco, olio evo, sale, pepe.

                           Esecuzione:
                           Tritare finemente ca

                           rota e sedano, porli in una pentola capiente con 2 giri di olio evo e lasciare soffriggere

                           per un paio di minuti, poi aggiungere le cipolle sbucciate e affettate sottili e lasciare
                           stufare anch'esse per qualche minuto, unire la carne tagliata in 7/8 pezzi più o meno

                           uguali, girare bene e aggiungere alloro e prezzemolo legati con un filo, lasciare quindi

                           rosolare il tutto per un paio di minuti a fiamma vivace. A questo punto far cuocere a
                           fuoco bassissimo e coperto per circa due ore, aggiungendo poca acqua calda se ne-

                           cessario e avendo cura di girare spesso, per evitare che la preparazione si attacchi sul

                           fondo. (Il tempo di cottura è indicativo, dipende dal pezzo di carne scelto). Alzare infi-
                           ne la fiamma e sfumare con il vino bianco in un paio di riprese, aggiungere il secondo

                           quando il primo sarà assorbito, ci vorrà circa 1 h prima di ottenere il vero sugo alla
                           genovese, ricco e corposo (essendo una sorta di ragù, la carne deve risultare morbidis-

                           sima, quasi sfaldata e le cipolle devono essere una crema corposa che avvolge la carne),

                           alla fine si aggiunge il sale ed il pepe se gradito.

























                70   periodico mensile del gruppo NOIQUI                                                                                                                                                                                       periodico mensile del gruppo NOIQUI                            71
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