Page 71 - RIVISTA NOIQUI MARZO 2024

rosy Bellocco

TORTA PAESANA BRIANZOLA.

ZITI CONDITI CON SUGO ALLA GENOVESE E' una ricetta di recupero, una preparazione diffusa an-

Ingredienti e preparazione: che in altre regioni italiane con nomi diversi e varianti
Quando il sugo alla genovese è pronto, cuoce- sugli ingredienti, questa è quella tipica della Brianza e

re al dente 350gr di pasta formato "ziti" spez- dell'alto milanese.

zati in abbondante acqua salata. Dopo averla
scolata, mantecare con 2 o 3 mestoli di sugo Ingredienti:

alla genovese, aggiungere ancora del sugo su 300gr di pane raffermo, 150gr di biscotti secchi, 150gr

ogni piatto e completare con parmigiano o di amaretti, 2 uova intere
pecorino grattugiati prima di servire. 30gr di burro fuso, 100gr di uvetta sultanina, 30gr di

pinoli, 150gr di zucchero, 50 gr di cacao amaro, latte

quanto basta per ammollare il pane e i biscotti, farina
00 (se necessario).

Esecuzione:

Ammorbidire nel latte per circa un paio d’ore il pane, i biscotti secchi e gli amaretti.

GENOVESE Rimuovere l'eventuale latte non assorbito e mescolare bene questi ingredienti ridu-
La Genovese (o sugo alla genovese) è una ricet- cendoli ad un impasto abbastanza omogeneo, aggiungere poi il burro fuso, le uova

ta tipica della cucina napoletana, una sorta di ragù intere e miscelare vigorosamente. Aggiungere quindi zucchero e cacao amaro e con-

bianco delicato e saporito, perfetto per condire la tinuare a mescolare. Unire infine l’uva sultanina, i pinoli e miscelare nuovamente. Se
pasta, in particolare gli ziti spezzati, oppure può l'impasto dovesse risultare troppo liquido, aggiungere qualche cucchiaiata di farina.

essere considerato anche un sostanzioso secondo. Imburrare e infarinare una tortiera, quindi versare l’impasto. Cuocere in forno caldo

Ingredienti: a una temperatura di 150-170 gradi per 45 minuti circa.

1 kg di girello di manzo, 1kg di cipolle dorate, 2

coste di sedano, 2 carote medie, un mazzetto di
prezzemolo, qualche foglia di alloro, 2 bicchieri di

vino bianco, olio evo, sale, pepe.

Esecuzione:
Tritare finemente ca

rota e sedano, porli in una pentola capiente con 2 giri di olio evo e lasciare soffriggere

per un paio di minuti, poi aggiungere le cipolle sbucciate e affettate sottili e lasciare
stufare anch'esse per qualche minuto, unire la carne tagliata in 7/8 pezzi più o meno

uguali, girare bene e aggiungere alloro e prezzemolo legati con un filo, lasciare quindi

rosolare il tutto per un paio di minuti a fiamma vivace. A questo punto far cuocere a
fuoco bassissimo e coperto per circa due ore, aggiungendo poca acqua calda se ne-

cessario e avendo cura di girare spesso, per evitare che la preparazione si attacchi sul

fondo. (Il tempo di cottura è indicativo, dipende dal pezzo di carne scelto). Alzare infi-
ne la fiamma e sfumare con il vino bianco in un paio di riprese, aggiungere il secondo

quando il primo sarà assorbito, ci vorrà circa 1 h prima di ottenere il vero sugo alla
genovese, ricco e corposo (essendo una sorta di ragù, la carne deve risultare morbidis-

sima, quasi sfaldata e le cipolle devono essere una crema corposa che avvolge la carne),

alla fine si aggiunge il sale ed il pepe se gradito.

70 periodico mensile del gruppo NOIQUI periodico mensile del gruppo NOIQUI 71