Page 66 - RIVISTA NOVEMBRE 2024

Rosy Bellocco

RISOTTO E OSSOBUCO ALLA MILANESE

Si tratta di un piatto unico della tradizione
gastronomica lombarda, molto conosciuto e

molto apprezzato.

Ingredienti per il risotto:
400gr di riso Arborio o Carnaroli, 50gr circa

di midollo di bue, brodo leggero, 1 piccola

cipolla, 2 noci di burro, olio evo, 1 bustina di

zafferano, 120gr di Parmigiano grattugiato,
vino bianco per sfumare.

Preparazione:

Mettere 1 noce di burro e poco olio evo in
una casseruola, aggiungere la cipolla tritata ed il midollo, far cuocere a fuoco vivo per

qualche minuto, aggiungere il riso e insaporire il tutto per qualche minuto, rimestando

con un cucchiaio di legno, sfumare con il vino bianco, quindi a fuoco moderato, bagnare
con il brodo bollente preparato (con sedano, carota e cipolla), aggiungere lo zafferano

e, sempre mescolando, lasciare che il riso assorba il brodo aggiungendone man mano

fino a cottura ultimata. Mantecare infine, a fuoco spento, con il Parmigiano e la noce di
burro

Ingredienti per l'osso buco:

4 osso buchi di vitello, 1 noce di burro, cipolla tritata, vino bianco per sfumare, qualche

cucchiaio di passata di pomodoro, brodo di verdura o acqua calda, sale e pepe. Per la
gremolada: prezzemolo, aglio, buccia di limone grattugiata, mezza acciuga sotto sale.

Preparazione:

Usare una casseruola larga e dai bordi alti (gli ossobuchi devono essere posti tutti su
un piano). Infarinare gli ossobuchi dopo averli tagliati qua e là sul bordo per non farli

arricciare, salati e pepati leggermente. Adagiarli ordinatamente nella casseruola con

poco olio e la noce di burro, rosolarli da ambo le parti, unire la cipolla, sfumarli con il

vino, unire la passata e lasciarli cuocere coperti aggiungendo acqua o brodo. Far ritirare
il sugo e completare la preparazione con la gremolada: un trito di prezzemolo, aglio,

acciuga e scorzetta di limone.

MELANZANE GRIGLIATE

Ingredienti: melanzane viola, aglio, basilico e
prezzemolo tritati, olio evo, sale e pepe.

Esecuzione:

Preparare il trito degli odori e metterlo in una ciottolo

con l'olio evo, mescolare e lasciare riposare affinché
si insaporisca (si può preparare anche qualche ora

prima, così si aromatizza maggiormente). Togliere

il gambo e affettare le melanzane a un'altezza di 4/5
mm. Grigliare le fette di melanzane su una piastra

e man mano tenerle da parte. Disporle vicine e a

strati su un piatto da portata, salare ogni strato e,

aiutandosi con un pennello da cucina, distribuire
il condimento preparato. Gustare sia tiepide

che fredde.

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